Vegetarische quinoa met geroosterde aubergine, spinazie en feta

Wat ga je doen voor deze heerlijke vegetarische quinoa met geroosterde aubergine, spinazie en feta?

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en vet deze licht in met olijfolie. Snij de aubergine in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter. Meng in een kom de aubergine met 2 eetlepel olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
2. Verdeel de aubergine over de bakplaat. Rooster de aubergine ongeveer 20 tot 25 minuten (afhankelijk van je oven) tot deze zacht zijn. Haal halverwege de aubergine blokjes uit de oven en keer ze om met een spatel en zet ze weer terug in de oven. Terwijl de aubergine in de oven staat kun je de rest klaarmaken.
3. Bereid de quinoa zoals vermeld staat op de verpakking. Verhit één eetlepel olijfolie in een koekenpan, pers de teen knoflook uit en fruit in de olie. Vervolgens voeg je de spinazie beetje bij beetje toe tot deze begint te slinken.
4. Wanneer de quinoa en aubergine klaar zijn meng je deze in een kom. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de spinazie toe. Verkruimel op het laatst de feta over de salade.